|
|
DOI: 10.46698/VNC.2023.88.49.005
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ РУССКИХ КИЗЛЯРСКОГО И ТАРУМОВСКОГО РАЙОНОВ ДАГЕСТАНА: ТРАДИЦИИ И ИННОВАЦИИ
Р.И. Сефербеков , М.Р. Сефербеков
Известия СОИГСИ. 2023. Выпуск 49 (88).
Аннотация:
В статье на основе собранного в селениях Кизлярского и Тарумовского районов Ре-
спублики Дагестан полевого этнографического материала и литературных источников
с использованием общенаучных (историко-генетический, сравнительно-исторический,
ретроспективный) и специальных (опрос, интервьюирование, включенное наблюдение)
методов истории и этнологии исследуется современная культура питания русских с вы-
явлением сохранившейся у них в новейшее время традиционной пищи, заимствованных
у горского и равнинного населения Дагестана блюд и напитков, а также проникших в
последние десятилетия пищевых инноваций. Актуальность темы диктуется неизучен-
ностью проблемы, возросшим уровнем этнического и культурного самосознания русских,
необходимостью анализа трансформировавшихся под влиянием глобальных и региональ-
ных социокультурных процессов элементов культуры жизнеобеспечения русского населе-
ния Дагестана. Полученные результаты свидетельствуют о том, что современная пища
дагестанских русских оказалась одним из самых устойчивых (в сравнении с поселениями,
жилищем и одеждой) элементов их культуры жизнеобеспечения. Ее основу составляет
сложившийся на протяжении нескольких столетий комплекс традиционных блюд и на-
питков. На формирование современной модели и системы питания дагестанских русских
оказали влияние русская кухня основного этнического массива, традиционный и советский
хозяйственно-культурные типы (ХКТ) и зональный комплекс трансформированного ХКТ
новейшего времени, давние межэтнические контакты и этнокультурные взаимодействия
с равнинным и горским населением Дагестана, а также пищевые инновации из мировой
кухни. В свою очередь русская кухня также оказала большое влияние на пищу народов Да-
гестана, в которой еще с советского периода устойчиво закрепились русские блюда. Совре-
менная культура питания русских Дагестана сохраняет свою традиционную структуру,
в которую органично влились пищевые инновации из горской и мировой кухни. Это обсто-
ятельство вселяет определенную уверенность в сохранении национальной (территори-
альной, культурной, религиозной) идентичности русских в эпоху глобализации, так как
пища является одним из индикаторов этнической (кулинарной) идентичности и важней-
шим механизмом этноэкологической адаптации.
Ключевые слова: культура питания, русские Дагестана, традиционная кухня, пищевые инновации.
Загрузить полный текст  Образец цитирования:: Сефербеков Р.И., Сефербеков М.Р. Культура питания русских Киз-
лярского и Тарумовского районов Дагестана: традиции и инновации // Известия СОИГСИ.
2023. Вып. 49 (88). С. 62-81. DOI 10.46698/VNC.2023.88.49.005
+ Список литературы1. Арутюнов С. Пища // Материальная культура: Свод этнографических поня-
тий и терминов. М.: Наука, 1989. Вып. 3. С. 134–138.
2. Беллон М.А. Культура питания: особенности ценностных смыслов // Вест-
ник Санкт-Петербургского государственного института культуры. 2018. № 2 (35).
С. 59–64.
3. Бромлей Ю.В. Современные проблемы этнографии (Очерки теории и исто-
рии). М.: Наука, 1981. 390 с.
4. Сефербеков Р.И. Современная материальная культура сельского населения
Дагестана: трансформация структурных элементов. Махачкала: Институт ИАЭ
ДФИЦ РАН; АЛЕФ, 2021. 324 с.
5. Гуляева Е.Ю. Представления о «своей» кухне у армян Петербурга (по мате-
риалам интервью и наблюдений за кулинарными практиками) // Кавказский го-
род: потенциал этнокультурных связей в урбанистической среде. СПб.: МАЭ РАН,
2013. С. 363–392.
6. Ризаханова М.Ш. Дагестанские русские. XIX – начало XX в.: Историко-этно-
графическое исследование. Махачкала: Институт ИАЭ ДНЦ РАН, 2001. 191 с.
7. Лугуев С.А., Мансуров М.Х. Русские // Народы Дагестана / Отв. ред. С.А.
Арутюнов, А.И. Османов, Г.А. Сергеева. М.: Наука. 2002. С. 540–558.
8. Сефербеков Р.И., Булатов Б.Б., Зульпукарова Э.М.-Г., Гасанова М.А., Сефер-
беков М.Р. Антропология дагестанского города: влияние глобализации на транс-
формацию культуры и быта горожан Дагестана в постсоветский период / Отв. ред.
А.Г. Далгатов. 2-е доп. изд. Махачкала: АЛЕФ, 2022. 312 с.
9. Сефербеков Р.И. Современная культура питания сельского населения Даге-
стана: традиционное и новое // Вестник Дагестанского государственного универ-
ситета. Серия 2. Гуманитарные науки. 2022. Том 37. Вып. 1. С. 7–23.
10. Похлебкин В.В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов. М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1983. С. 6–59.
11. Шмелева М.Н. Русские // Народы России: Энциклопедия / Гл. ред. С.А. Тиш-
ков. М.: Науч. изд-во «Большая Российская Энциклопедия», 1994. С. 300–301.
12. Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография / Пер. с нем. К.Д. Цивиной.
М.: Наука, 1991. 511 с.
13. Патракова В.Ф., Черноус В.В. Русские // Народы Юга России: Энциклопеди-
ческий словарь / Под ред. А.А. Озерова. Ростов н/Д: ООО «Фонд науки и образо-
вания», 2016. С. 376–384.
14. Шахбанова М.М., Лысенко Ю.М., Мамараев Р.М. Дагестанские русские:
историко-социологическое исследование. Махачкала: Институт ИАЭ ДНЦ РАН;
«Алеф», 2015. 320 с.
15. Гуляева Е.Ю. Представления о «своей» кухне у армян Петербурга (по мате-
риалам интервью и наблюдений за кулинарными практиками) // Кавказский го-
род: потенциал этнокультурных связей в урбанистической среде. СПб.: МАЭ РАН,
2013. С. 363–392.
16. Рамазанова З.Б. Этноэкологическая культура народов Дагестана (XIX – на-
чало XX в.). Махачкала: Институт ИАЭ ДФИЦ РАН; Алеф, 2022. 280 с.
17. Османов М.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана (с древ-
нейших времен до начала XX в.). Махачкала: Институт ИАЭ ДНЦ РАН, 1996. 315 с.
18. Османов М.-З.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана в со-
ветскую эпоху: Закономерности развития и трансформации, вымывание тради-
ционных форм. М.: Наука, 2002. 222 с.
19. Манышев С.Н. Русские: история, культура, традиции. Махачкала: ИД «Эпо-
ха», 2013. 80 с.
20. Иноземцева Е.И. Культурное и хозяйственно-экономическое наследие тер-
ского казачества как ресурс межэтнической толерантности на Северо-Восточном
Кавказе // Материалы региональной научной конференции «Фольклор в семей-
ной и общинной жизни нижнетерского казачества». Махачкала: «Радуга», 2017.
С. 71–80.
21. Чекулаев Н.Д. Российское казачество и северокавказские горцы: история их
торгово-экономических взаимоотношений (1735–1796 гг.) по документам ЦГА РД
// Казачество. 2022. № 64 (7). С. 93–98.
22. Джаватова Л.Р., Сефербеков Р.И. Влияние русской национальной кухни на
культуру питания горожан Дагестана в новейшее время // Материалы Всероссий-
ского историко-этнографического форума «Роль северокавказских городов в со-
циально-экономическом и историко-культурном развитии Кавказа», посвящен-
ного 200-летию основания г. Грозного (г. Грозный, 03 октября 2017 г.) / Под ред.
Ш.А. Гапурова, С.С. Магамадова. Грозный: Изд-во АН ЧР, 2017. С. 151–155.
23. Рамазанова З.Б. Культура питания народов Дагестана в XIX – начале XXI в.:
Традиции и инновации. Махачкала: Институт ИАЭ ДНЦ РАН, 2017. 293 с.
24. Максимов С.В. Нечистая, неведомая и крестная сила. М.: Терра; «Книжная
лавка» – РТР, 1996. 272 с.
25. Цаллагова З.Б. Традиционная и ритуальная пища осетин // Народы Кавка-
за: этнокультурные традиции и модернизация: Научный сборник, посвященный
памяти Г.А. Сергеевой / Сост., отв. ред. Ю.А. Анчабадзе. М.: Три квадрата, 2016.
С. 199–212.
26. Морозов И.А. Обычаи, верования, магия, связанные с началом и оконча-
нием трапезы // Традиционное русское застолье: сб. ст. М.: Гос. респ. центр рус.
фольклора, 2008. С. 16–35.
27. Иноземцева Е.И., Кидирниязов Д.С. Некоторые особенности культур-
но-интеграционных процессов южнорусского казачества с народами Северного
Кавказа // Культурное наследие Северного Кавказа как ресурс межнациональ-
ного согласия: сборник научных статей по итогам международного научного
форума (Геленджик, 13–15 октября 2017 г.). Краснодар: ООО «Экоинвест», 2018.
С. 611–624.
28. Матвеев О.В., Зудин А.И., Воронин В.В. Русские Чечни: По материалам экс-
педиций 2018 года. Ростов-н/Д: Печатная лавка, 2018. 136 с.
← Содержание выпуска
|
